Ingredientes
Lombinho
- 1.2 kg Lombinho de porco 2 lombinhos
- 20 g Alho 4a 5 dentes
- 20 g Mostarda dijon
- 10 g Mel
- 20 g Azeite
- 5 g Alecrim fresco
- 8 g Sal
- 2 g Pimenta preta
- 40 g Manteiga para terminar
Batatas – roasted potatoes
- 1.5 kg Batata para assar, tipo maris piper, agria ou desirée
- 20 g Azeite
- 3 g Alecrim ou tomilho opcional
- 6 g Sal
Ervilhas – mashy peas
- 400 g Ervilhas secas
- 30 g Manteiga
- 5 g Hortelã fresca
- 5 g Sal
- 1 g Pimenta
- 10 g Vinagre ou sumo de limão
Chutney clássico de maçãs
- 300 g Maçã Granny Smith ou Reineta, descascadas e cortadas em cubos pequenos (~0,5 cm)
- 150 g Cebola branca ou amarela, picada finamente em cubos
- 10 g Manteiga
- 40 ml Vinagre sidra ou vinho branco
- 25 g Açúcar mascavado ou amarelo
- 15 g Mostarda tipo Dijon antiga
- 5 g Gengibre opcional, dá frescura, fresco ralado
- 1 g Sal
Preparação
Batatas – roasted potatoes
- Descascar e cortar as batatas em cubos grandes (4–5 cm).
- Cozer em água a ferver com sal durante 7 minutos (parboil).
- Retirar com cuidado para um tabuleiro para criar arestas crocantes e deixar arrefecer.
- Em vários tabuleiros com papel vegetal, espalhe a batatas e pincele com o mínimo de azeite possível.
- Coloque sal e leve ao forno a assar a 180 °C durante 20 minutos, virando a meio, até ficarem douradas e agressivamente crocantes.
- Termine com ervas aromáticas e mais sal se necessário.
Ervilhas – mushy peas
- Deixe as ervilhas de molho a hidratar durante 2 horas.
- Coloque as ervilhas numa panela com água nova (sem sal nesta fase). Cozinhe até que comecem a desfazer-se naturalmente (cerca de 30-45 minutos).
- Escorra o excesso de água e reserve. Adicione a manteiga, a hortelã picada, o sal e a pimenta. Use um esmagador de batata para obter a textura rústica desejada.
- Prove e ajuste a textura e temperos— mais rústico com garfo, mais elegante com varinha mágica.
Lombinhos
- Caramelizar o lombinho numa frigideira quente com o azeite — 3 a 5 minutos de todos os lados até dourar.
- Quando estiver bem caramelizado, juntar um pouco de água, vinho ou cerveja para despegar o caramelo do fundo.
- Tapar a frigideira/panela até atingir 61 °C no centro. Ver notas sobre temperaturas no fim da receita.
- Retirar e deixar repousar 5 minutos antes de fatiar.
- Desligar o lume e juntar mostarda, manteiga, alho picado, alecrim, sal e pimenta.
- Envolver bem até obter um molho homogéneo. Provar e corrigir temperos.
- Fatiar o lombinho em fatias finas.
- Tempere com flor de sal e junte o molho aos lombinhos.
Chutney clássico de maçã
- Num tacho pequeno em lume médio, refogar a cebola picada finamente com uma pitada de sal em manteiga. Deixa cozinhar 3 a 4 minutos até ficar translúcida e macia, sem ganhar demasiada cor.
- Descascar e cortar as maçãs em cubos pequenos.
- Juntar ao tacho da cebola a maçã, o gengibre ralado e a mostarda em grão.
- Acrescentar o açúcar mascavado e o vinagre de sidra e baixar o lume para para apurar durante cerca de 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando. Se necessário adicionar um pouco de água se estiver a reduzir muito rapidamente.
- O ponto: As maçãs devem ficar tenras mas ainda com formato e dentada (sem virar papa), envolvidas por um xarope brilhante e avinagrado.
Notas do Chef:
- Temperatura é religião: lombinho de porco passado demais é terrorismo gastronómico. 61 °C no centro e repouso de 5 minutos para atingir os 65º. Temperatura considerada como segura.
- Mostarda + mel + gordura = glaze universal: mas se a panela estiver muito quente, vão desnaturar as proteínas da manteiga e o molho não vai ficar homogéneo.
- Batata crocante não é assada — é agredida. se querem mais crocância nas batatas podem escorrer mais brutamente para ficar com arestas menos precisas.
- Ervilhas são subestimadas — e isso é ótimo. Não contem às crianças que isto é saudável. Digam que é um puré verde radioativo de Hulk. A ciência confirma: cor vibrante + gordura + acidez = aceitação universal.
- Apple sauce não é doce de maçã. Não me apareçam com papas de bebé. Isto é um condimento ácido, quase pickles disfarçados. É o contraste que corta a gordura do lombinho. Se ficarem com vontade de comer à colher, parabéns — ganharam oficialmente passaporte britânico.
História e cultura deste clássico britânico
O lombinho de porco assado, acompanhado de batatas assadas estaladiças e aquele puré de ervilhas, é um pilar do Sunday roast britânico, uma tradição que une famílias e amigos em torno da mesa aos domingos. Historicamente, o Reino Unido viu no porco uma carne acessível e saborosa, fácil de criar e de conservar. As batatas assadas fazem parte do ritual, absorvendo todo o sabor do assado e criando aquela crosta dourada que é uma festa para os olhos e para a boca.
Fomos escavar as raízes dos lombinhos de porco à inglesa em inglês arcaico, francês resmungado, espanhol castiço e até alemão marcial. Resultado? O porco assado com maçã aparece pela primeira vez em registos medievais ingleses do século XV, quando a fruta era usada para equilibrar a gordura da carne. Os franceses copiaram, claro, baptizando tudo com nomes complicados como filet mignon de porc avec compote de pommes, porque eles não sabem comer sem conjugar verbos.
O puré de ervilhas, ou mushy peas, nasceu nas regiões nas pie shops do Norte Industrial como forma de fazer leguminosas parecerem reconfortantes e não apenas castigo escolar. A batata assada veio mais tarde, cortesia dos irlandeses Esta combinação é um testemunho da gastronomia britânica que privilegia o conforto, a simplicidade e o respeito pelos ingredientes locais e sazonais.
O famoso cozinheiro britânico escreveu:
“If you’re afraid of apple sauce with pork, you’re not ready for adulthood.”
– Fergus Henderson em Nose to Tail Eating (1999):
Lombinhos de Porco
- Origem Antiga: O consumo de carne de porco remonta ao Império Romano, mas o lombinho de porco como corte específico ganhou popularidade na Áustria, sendo levado para os Estados Unidos por imigrantes germânicos, especialmente na região do Meio-Oeste, onde se transformou em um ícone local, como no famoso “pork tenderloin sandwich” de Indiana .
- Versatilidade: Este corte é conhecido por sua maciez e versatilidade, sendo ideal para assados, grelhados ou até mesmo recheado, adaptando-se a diversas preparações e temperos.
Mushy Peas
- Acompanhamento Clássico: Tradicionalmente, as mushy peas são preparadas com marrowfat peas (ervilhas secas e grandes), cozidas com bicarbonato de sódio para obter uma textura cremosa. São frequentemente servidas com fish and chips ou como parte do prato “pie and peas” .
- Ritual Britânico: Em muitas regiões do Reino Unido, as mushy peas são mais do que um simples acompanhamento; são uma parte essencial da experiência culinária britânica, evocando memórias de refeições familiares e tradições locais.
Sunday Roast
- Tradição Centenária: O Sunday roast tem suas raízes na Inglaterra do século XV, durante o reinado de Henrique VII. Originalmente, era uma refeição consumida após o culto religioso de domingo, reunindo famílias para um grande assado .
- Ícone Cultural: O prato é tão emblemático que os guardas reais britânicos, conhecidos como “Beefeaters”, receberam esse nome devido ao seu amor por carne assada, especialmente o roast beef .
🥔 Batatas Assadas
- Patrimônio Peruano: As batatas foram cultivadas pela primeira vez pelos incas no Peru entre 8000 a.C. e 5000 a.C. e, após a chegada dos conquistadores espanhóis à América do Sul em 1536, as batatas foram levadas para a Europa, onde se tornaram um alimento básico .
- Versatilidade Culinária: As batatas assadas são apreciadas por sua crocância exterior e maciez interior. Técnicas como pré-cozimento e uso de gordura quente são essenciais para alcançar a textura perfeita .
🍏 Apple Sauce
- Uso Espacial: A apple sauce foi uma das primeiras comidas levadas ao espaço. O astronauta John Glenn, o primeiro americano a orbitar a Terra, levou apple sauce em tubos durante sua missão, destacando sua praticidade e valor nutricional .
- Benefícios Digestivos: Rica em pectina, a apple sauce é conhecida por auxiliar na digestão e promover o crescimento de probióticos, essenciais para a saúde intestinal .
Um inglês mediterrânico
Apesar de chamar “à inglesa”, estes lombinhos de porco com puré de ervilhas encaixam-se perfeitamente no espírito mediterrânico que valorizamos na nossa filosofia no WEAT. A moderação na quantidade de carne, aliada ao uso de legumes simples e nutritivos, sustenta uma alimentação equilibrada e amiga do planeta. Escolher ingredientes locais, frescos e sazonais também reduz a pegada ambiental.
Ao preferir técnicas de cozedura como o assado e o puré, promovemos refeições menos processadas, mais naturais e reais — o que é vital para uma mudança duradoura nos hábitos alimentares.
Porquê é que os lombinhos de porco com puré de ervilhas é saudável?
O lombinho de porco é uma excelente fonte de proteína magra, essencial para a reparação e crescimento muscular, além de vitaminas do complexo B e minerais como ferro e zinco. As batatas fornecem energia na forma de carboidratos complexos e são ricas em vitamina C e fibra, garantindo saciedade e equilíbrio glicémico.
O puré de ervilhas acrescenta uma boa dose de proteínas vegetais, fibras e antioxidantes, que ajudam no controlo do colesterol e na saúde intestinal. Esta tríade é uma verdadeira festa nutritiva, oferecendo funcionalidades bioquímicas que suportam da energia ao sistema imunitário.
Benefícios científicos:
- Carne de porco magra → Rica em tiamina, essencial para o metabolismo (e para manter a paciência em reuniões de Zoom).
- Ervilhas → Fibras fermentáveis que alimentam bactérias boas (as outras vão-se embora por vergonha).
- Maçã cozinhada → Pectina que estabiliza o açúcar no sangue e lembra-vos da sobremesa da avó.
- Batata assada lentamente → Índice glicémico mais baixo e crocância emocional.
Os lombinhos de porco à inglesa são um equilíbrio perfeito de macronutrientes e hedonia gustativa, segundo o professor Tim Spector (King’s College), que defende que “uma refeição com diversidade de plantas e fermentados ajuda a microbiota mais do que um frasco de probióticos de farmácia”. Ou seja, podem largar o Activia, o puré de ervilhas faz o mesmo serviço.
Curiosidades
- O mushy peas tem fãs fervorosos e detratores que juram que só gostam de ervilhas não esmagadas
- O rei do pop Michael Jackson, em visita ao Reino Unido, pediu “mushy peas” com o seu “fish & chips”.
- A variedade de batata Maris Piper é quase sagrada no Reino Unido por ser perfeita para assados, graças à sua textura que fica crocante por fora e macia por dentro. Nós podemos usar a agria.
Porque é que os lombinhos de porco com puré de ervilhas à inglesa funciona tão bem?
Os lombinhos de porco com puré de ervilhas respeitam o equilíbrio perfeito entre texturas — crocância, maciez e cremosidade — e sabores que nos confortam e excitam ao mesmo tempo. É simples, mas cheio de nuances. Seja no almoço de domingo ou naquela ocasião especial.
É a harmonia descomplicada que explica porque continuamos a amar o lombinho de porco à inglesa: é familiar, nutritivo e profundamente saboroso, um exemplo exemplar daquilo que defendemos na cozinha sustentável do WEAT.
