Nº de doses:
Ingredientes
- 1500 g Bacalhau
- 100 ml Azeite virgem
- 100 g Alho
Migas de grão
- 1500 g Grão cozido
- 800 g Grelos
- 20 g Salsa picada
- 10 g Sal
- 15 ml Vinagre
Azeite preto
- 200 g Azeitonas pretas descaroçadas, bem escorridas
- 100 g Azeite virgem extra
Preparação
Desidratação das azeitonas no forno
- Pré-aquecer o forno a 120 ºC com ventilação.
- Espalhar as azeitonas pretas descaroçadas sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal, bem separadas entre si.
- Levar ao forno durante 45 a 50 minutos até perderem toda a humidade e ficarem secas e enrugadas, sem queimar.
Tratamento dos grelos
- Numa panela com água abundante a ferver e sal, mergulhar os grelos ultracongelados durante 4 a 5 minutos até descongelarem e ficarem tenros.
- Escorrer de imediato para um passador e passar por água fria corrente para fixar o verde vivo da clorofila.
- Com as mãos, espremer vigorosamente os grelos para retirar toda a água retida (passo crucial para não ensopar as migas). Reservar a água da cozedura.
- Picar os grelos espremidos finamente na tábua de corte e reservar.
Alho frito crocante e lagareiro de bacalhau
- Cozer as postas de bacalhau em pouca água a 60º.
- Assim que carne começar a soltar-se da espinhas, retire as peles e espinhas ao bacalhau e lasque o bacalhau em lascas grandes.
- Num tacho largo ou frigideira funda, colocar azeite e as lâminas de alho a frio.
- Levar a lume médio-baixo e deixar os alhos dourarem suave e uniformemente até ficarem estaladiços e dourados (cerca de 5 a 6 minutos).
- Retirar de imediato as lâminas de alho com uma escumadeira para um prato com papel absorvente (para ficarem crocantes como chips).
- Antes de servir, no mesmo azeite aromatizado a chiar suavemente, juntar as folhas de louro e colocar as lascas de bacalhau.
- Manter o lume brando (confito suave, sem ferver agressivamente) durante 5.
- Servir o bacalhau por cima das migas de grão, regando generosamente com o azeite aromatizado.
Migas de grão
- Esmagar grosseiramente o grão cozido.
- Num tacho largo de fundo espesso, aquecer um pouco de azeite e adicione o alho picado até dourar.
- Adicionar os grelos picados bem espremidos e saltear durante 3 minutos no azeite de alho.
- Juntar o grão e cerca de 50 a 80 ml da água reservada da cozedura das migas.
- Trabalhar a mistura com uma colher de pau deixando a pasta absorver o azeite e os sucos até descolar do fundo do tacho como uma massa tradicional de migas.
- Desligar o lume, temperar com o vinagre de vinho branco, pimenta-preta, salsa/coentros picados e retificar o sal.
Montagem e empratamento
- No tabuleiro de serviço, dispor as migas de grão e grelos na base.
- Colocar as lascas de bacalhau suculentas por cima das migas.
- Regar a o bacalhau generosamente com azeite quente (estilo lagareiro).
- Coroar com as lâminas de alho frito crocante, salsa picada e azeitona desidratada.
Notas do Chef:
- A secagem dos grelos: O vegetal congelado absorve muita água durante o congelamento celular industrial. Espremer bem é o detalhe técnico que separa umas migas compactas e aveludadas de uma pasta ensopada
- O truque do alho frito a frio: Colocar o alho laminado no azeite ainda frio e deixar a temperatura subir gradualmente garante que a água do alho evapora por igual, resultando em lâminas douradas e ultra-estaladiças sem amargar nem queimar os bordos
- Azeitona no forno vs. frigideira: Na frigideira, a água da azeitona ferve e espirra, queimando os açúcares exteriores sem secar o interior. O calor seco e ventilado do forno a 120 ºC evapora a humidade lentamente, concentrando a gordura natural e os compostos amargos e salgados que dão a cor preta intensa e sabor azeitonado ao azeite.
Informação nutricional
Bacalhau com migas de grão
Quantidade por dose
Calorias
913
% Valor diário*
Gordura
30
g
46
%
Gordura saturada
4
g
25
%
Gordura Polinsaturada
6
g
Gordura Monoinsaturada
18
g
Colesterol
228
mg
76
%
Sódio
11275
mg
490
%
Potássio
2744
mg
78
%
Hidratos de carbono
47
g
16
%
Fibra
14
g
58
%
Açúcar
8
g
9
%
Proteína
112
g
224
%
Vitamina A
464
IU
9
%
Vitamina C
17
mg
21
%
Cálcio
369
mg
37
%
Ferro
9
mg
50
%
* Os valores diários percentuais baseiam-se numa dieta de 2000 calorias.
Alergénicos: Peixe, Alho
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