Ingredientes
Ragù à Bolonhesa
- 60 ml Azeite
- 350 g Cenoura 3 cenouras médias, raladas fininhas
- 20 g Alho ≈ 4 dentes, picados
- 400 g Lentilhas secas
- 1.2 kg Cogumelos portobello
- 600 g Tomate triturado ou polpa
- 100 ml Vinho tinto
- 20 g Alecrim 2 ramos
- 18 g Sal
- 3 g Pimenta preta
Béchamel
- 200 g Manteiga
- 200 g Farinha T55
- 2 L Leite
- 3 g Noz-moscada
- 15 g Sal
Massa Fresca
- 400 g Farinha T55
- 400 g Sêmola de trigo
- 400 ml Água
- 5 g Sal ≈1 tsp
- 15 ml Azeite ≈1 tbsp
Finalização
- 200 g Queijo mozzarella ralada
Preparação
- Numa panela, cozer as lentilhas em água com sal.
- Aquecer outra panela grande e colocar azeite só até cobrir o fundo.
- Adicionar os cogumelos picados e dourar bem em lume médio-alto até evaporar a água.
- Juntar o alho picado.
- Deglaçar com vinho tinto e deixar evaporar totalmente.
- Adicionar cenoura ralada finamente.
- Temperar com sal e pimenta
- Acrescentar tomate triturado, um pouco de água quente e alecrim, reduzir lume e cozinhar lentamente até molho espessar e a cenoura cozer bem
- Adicionar as lentilhas cozidas e deixar apurar um pouco, mas não muito para que as lentilhas não fiquem desfeitas.
- Ajustar sal e pimenta no final e retirar alecrim
Béchamel
- Derreter manteiga num tacho largo para o béchamel.
- Adicionar farinha e cozinhar 2–3 minutos sem deixar dourar demasiado.
- Adicionar leite quente aos poucos, mexendo sempre até obter creme espesso.
- Temperar com noz-moscada e sal.
Massa fresca
- Misturar farinha T55, sêmola e sal para a massa.
- Adicionar água e azeite, amassar até formar massa homogénea e elástica.
- Deixar repousar 30 minutos coberta.
- Estender em retângulos finos, cortando para caber no tabuleiro.
Montagem
- Hidrate as folhas secas de lasanha em água a ferver por 3 minutos. (Se for pasta fresca não é necessário)
- Untar o fundo do tabuleiro com azeite e colocar um pouco de pão ralado.
- Colocar a primeira camada de massa.
- Cobrir com ragù, depois béchamel e polvilhar queijo ralado.
- Repetir mais 2 vezes com massa, ragù, béchamel e queijo.
- Depois da 4 camada de massa, colocar um pouco de béchamel e queijo ralado.
- Levar ao forno 25 minutos até gratinar.
- Deixar repousar 10–15 minutos antes de cortar e servir.
A Matriz de Textura (O “Picado”): Esquece os legumes cortados à grossa. A base ideal conjuga lentilhas verdes (tipo Puy) cozidas al dente — que mantêm a integridade estrutural sem rebentar — com proteína de soja texturizada fina (reidratada num caldo de legumes rico e concentrado) ou cogumelos picados miúdo que dão a sensação mastigável da carne picada.
A Bomba de Umami (Substituir o porco e a vaca): Como não há toucinho nem carne de vaca para largar glutamatos livres, a carga de umami tem de vir de fontes vegetais intensas. Cogumelos castanhos (portobello ou champinhão) tostados a seco até caramelizarem por completo, potenciados por uma colher de pasta de tomate frita na gordura até escurecer (reação de Maillard) e uma pitada de pó de cogumelos porcini secos reidratados.
O Sofrito de Base: O trinómio clássico de cebola, cenoura e aipo cortado em brunoise apertada, suado pacientemente em azeite até quase fundir, criando a doçura natural que equilibra a acidez do tomate e do vinho.
O Veículo Alcoólico: Desglaçar o fundo do tacho com um bom copo de vinho tinto ou branco encorpado, deixando evaporar o etanol para concentrar os ácidos orgânicos que cortam a riqueza do molho branco e do queijo na montagem.
