Nº de doses:
Ingredientes
Base de Espinafres
- 1.5 kg Espinafres frescos
- 30 ml Azeite
- 30 g Alho picados finamente
- 15 ml Vinagre
- 2 g Sal
Roux e molho bechamel
- 50 g Manteiga
- 50 g Farinha T55
- 500 ml Leite gordo
- 2 g Noz-moscada ralada na hora
- 2 g Sal
- 2 g Pimenta
Preparação
Escaldar e drenar os espinafres (OPCIONAL)
- Numa panela grande com água a ferver temperada com sal, escaldar as folhas de espinafres durante 1 a 2 minutos até murcharem por completo.
- Escorrer de imediato para um passador e passar por água fria corrente (ou taça com gelo) para fixar a cor verde viva.
- Com as mãos, espremer muito bem os espinafres para retirar o máximo de água retida. Reservar.
Preparação da Base Bechamel (Roux)
- Num tacho médio, derreter a manteiga em lume brando.
- Adicionar a farinha de trigo e mexer continuamente com uma vara de arames durante 2 minutos para cozinhar a farinha sem ganhar cor (roux claro).
- Verter o leite morno aos poucos em fio, mexendo sempre sem parar para não formar grumos.
- Deixar engrossar em lume brando durante 3 a 4 minutos até obter um creme aveludado e espesso. Retirar do lume, temperar com a noz-moscada ralada, sal e pimenta.
Saltear e triturar
- Num tacho largo ou frigideira funda, aquecer o azeite e juntar o alho picado. Deixar libertar aroma em lume brando sem queimar.
- Adicionar os espinafres bem escorridos e saltear durante 2 minutos para envolver nos sucos do alho.
- Juntar o molho bechamel ao tacho dos espinafres e envolver bem.
- Com a varinha mágica, triturar diretamente no tacho até obter uma textura uniforme, lisa e aveludada.
Finalização e Ponto
- Levar novamente a lume brando durante 2 a 3 minutos para apurar e homogenizar a textura.
- Desligar o lume, adicionar o vinagre de vinho branco em fio e mexer vigorosamente.
- Provar, retificar a noz-moscada e o sal, e servir bem quente como cama ou acompanhamento do peito de pato.
Notas do Chef:
A Importância de Espremer a Água: O maior risco do esparregado fresco é ficar aguado. O passo de espremer as folhas cozidas à mão é essencial para não diluir o molho bechamel nem arruinar a emulsão sedosa.
O Choque Térmico: Passar os espinafres por água fria após escaldar bloqueia a ação enzimática e preserva a clorofila, garantindo um verde vibrante no empratamento em vez de um tom acastanhado/apagado.
O Papel do Vinagre com o Peito de Pato: O vinagre adicionado no final não deve saber a ácido agressivo, mas sim funcionar como intensificador de sabor e contraste químico: corta a gordura rica e untuosa do peito de pato e arredonda a cremosidade da manteiga do bechamel.
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