Profiteroles de sonho de abóbora

Cooks’ Notes:
O profiterole nasceu da evolução da massa choux criada no século XVI por um chef italiano ao serviço da corte francesa, tornando-se ao longo dos séculos um dos símbolos da pastelaria clássica francesa.

Serve: 25 profiterolesPreparação:80 minutesCozinhar:15 minutes

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Ingredientes

Massa

125 ml água
125ml leito gordo
100 g manteiga
1 pitada de sal
1 colher de sopa de açúcar
150 g farinha T55
5 ovos

Puré de abóbora

500 g abóbora (butternut ou abóbora-menina)
1 c. sopa açúcar mascavado
1 colher de chá de canela
1 colher de chá de gengibre em pó

Pasta de sementes de abóbora

45 g sementes de abóbora sem casca
1 c. sopa de óleo neutro
1 pitada de sal

Recheio – Creme pasteleiro de abóbora

250 g leite inteiro
300 g puré de abóbora (bem enxuto e liso)
100 g açúcar
40 g gemas (cerca de 2 gemas L, mas pesar é essencial)
50 g ovo inteiro batido
15 g farinha de trigo
15 g amido de milho (Maizena)

Craquelin

Açúcar – 150
Manteiga – 150g
Farinha – 150g

Confecção

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Massa

  1. Num tacho, aquece água + leite + manteiga + sal + açúcar até levantar fervura.
  2. Junta a farinha toda de uma vez, mexe vigorosamente até a massa descolar do tacho
  3. Cozinha 1–2 min para evaporar a humidade
  4. Deixa arrefecer 5–7 min.
  5. Junta os ovos batidos em 3–4 adições, sempre a avaliar a textura – procuramos uma massa que cai da espátula em V invertido lento
  6. Coloca num saco de pasteleiro com boquilha lisa (10–12 mm)
  7. Faz bolinhas de 3–4 cm num tabuleiro.
  8.  Forno:

    • 200 ºC 10 min

    • Depois reduz para 170 ºC e coze mais 15–20 min, até ficarem dourados e secos.

Puré de abóbora

  1. Corta a abóbora cubos, espalha num tabuleiro  e leva ao forno a 190 ºC por 25–30 minutos até ficar macia e ligeiramente caramelizada.

  2. Coloca no processador com o açúcar, sal e especiarias. Tritura até ficar cremoso.

  3. Arrefecer o recheio

🔍 Quantidade final esperada: ~300 g de puré.

Pasta de sementes de abóbora

  1. Numa frigideira seca, tosta as sementes em fogo médio por 3-4 minutos, até começarem a dourar e soltar aroma.
  2. Coloca as sementes no processador com o óleo, sal e tritura até virar uma pasta lisa.
  3. Ajustar sal

Recheio

  1. Aquecer o leite  até quase ferver; reserva alguns minutos.
  2. Numa taça, misturar o açúcar com as gemas e o ovo, depois juntar a farinha e a Maizena peneiradas e mexer até ficar liso.
  3. Verter o leite quente em fio sobre a mistura de ovos, mexendo sempre.
  4. Colocar de volta à panela, levar a lume médio‑baixo, mexendo sem parar, até engrossar e começar a borbulhar; deixar cozer assim mais 1–2 minutos.
  5. Juntar o puré de abóbora ao creme quente, fora do lume, e mexer bem até ficar homogéneo (pode-se aromatizar com canela ou noz‑moscada).
  6. Deitar o creme numa taça ou tabuleiro, cobrir à superfície com película aderente e leva ao frio até ficar firme; antes de usar, mexer só um pouco para alisar e colocar num saco de pasteleiro para rechear os profiteroles.

Craquelin

  1. Numa taça, misture a manteiga mole com o açúcar até obter uma pasta homogénea.
  2. Juntaea farinha e envolva apenas até formar uma massa compacta.
  3. Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal e estica com o rolo até cerca de 2 mm de espessura.
  4. Leve a placa de massa ao congelador até ficar bem firme (15–20 minutos).
  5. Corte discos com um cortador (ligeiramente maiores do que os montinhos de massa choux crua).
  6. Coloque um disco de craquelin sobre cada choux antes de ir ao forno e coze normalmente. O craquelin vai derreter, aderir e depois ficar estaladiço.
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