Nº de doses: profiteroles
Ingredientes
Massa
- 125 ml Água
- 125 ml Leite Gordo
- 100 g Manteiga
- 1 g Sal 1 pitada
- 10 g Açúcar 1 tbsp
- 150 g Farinha T55
- 5 Ovos
Puré de Abóbora
- 500 g Abóbora butternut ou abóbora-menina
- 10 g Açúcar Mascavado 1 tbsp
- 2 g Canela 1 tsp
- 2 g Gengibre em Pó 1 tsp
Recheio – Creme Pasteleiro de Abóbora
- 250 g Leite gordo
- 300 g Puré de Abóbora feito antes
- 100 g Açúcar
- 40 g Gema cerca de 2 gemas L, pesar é essencial
- 1 Ovo
- 15 g Farinha
- 15 g Amido de Milho Maizena
Craquelin
- 150 g Açúcar
- 150 g Manteiga
- 150 g Farinha
Preparação
Massa choux
- Num tacho, aquecer água + leite + manteiga + sal + açúcar até levantar fervura.
- Juntar a farinha toda de uma vez, mexer vigorosamente até a massa descolar do tacho.
- Cozinhar 1–2 min para evaporar a humidade.
- Deixar arrefecer 5–7 min.
- Juntar os ovos batidos em 3–4 adições, sempre a avaliar a textura – procuramos uma massa que cai da espátula em V invertido lento.
- Colocar num saco de pasteleiro com boquilha lisa (10–12 mm).
- Fazer bolinhas de 3–4 cm num tabuleiro.
- Forno: 200 ºC 10 min, depois reduzir para 170 ºC e cozer mais 15–20 min, até ficarem dourados e secos.
Puré de Abóbora
- Cortar a abóbora em cubos, espalhar num tabuleiro e levar ao forno a 190 ºC por 25–30 minutos até ficar macia e ligeiramente caramelizada.
- Colocar no processador com o açúcar, sal e especiarias. Tritura até ficar cremoso e deixa arrefecer.
Recheio - creme pasteleiro de abóbora
- Aquecer o leite até quase ferver; reservar alguns minutos.
- Misturar o açúcar com as gemas e o ovo, juntar a farinha e Maizena peneiradas e mexer até ficar liso.
- Verter o leite quente em fio sobre a mistura de ovos, mexendo sempre.
- Colocar de volta à panela, leva a lume médio‑baixo, mexendo sem parar, até engrossar e começar a borbulhar; cozer mais 1–2 minutos.
- Juntar o puré de abóbora ao creme quente, fora do lume, e mexer bem até ficar homogéneo. Pode-se aromatizar com canela ou noz‑moscada.
- Deitar o creme numa taça ou tabuleiro, cobrir à superfície com película aderente e levar ao frio até ficar firme. Antes de usar, mexer só um pouco para alisar e colocar num saco de pasteleiro.
Craquelin
- Misturar a manteiga mole com o açúcar até obter uma pasta homogénea.
- Juntar a farinha e envolver apenas até formar uma massa compacta.
- Colocar a massa entre duas folhas de papel vegetal e esticar com o rolo até cerca de 2 mm de espessura.
- Levar a placa de massa ao congelador até ficar bem firme (15–20 minutos).
- Cortar discos ligeiramente maiores do que os montinhos de massa choux crua e coloca sobre cada choux antes de ir ao forno; coze normalmente.
Notas do Chef:
- Massa choux aerada: O segredo da massa choux é a gelatinização do amido e a coagulação das proteínas dos ovos durante o forno, que cria bolhas de vapor e uma estrutura oca perfeita para recheios. É como inflar balões com ciência!
- Equilíbrio de gordura e líquidos: A manteiga e a água na massa não são só para sabor — controlam a elasticidade e a formação da crosta, garantindo que a massa não colapse. Pense nisto como engenharia de materiais comestíveis.
- Recheio de abóbora: A polpa cozida e adoçada contém pectinas naturais que ajudam a dar corpo e consistência ao creme, evitando que escorra e mantendo a cremosidade na boca.
- Arrefecimento correto: Deixar a massa arrefecer antes de rechear evita choque térmico que poderia derreter a manteiga residual e quebrar a estrutura, como um experimento químico delicado mas delicioso.
Informação nutricional
Profiteroles de Sonho de Abóbora
Quantidade por dose
Calorias
205
% Valor diário*
Gordura
10
g
15
%
Gordura saturada
6
g
38
%
Gordura trans
0.3
g
Gordura Polinsaturada
1
g
Gordura Monoinsaturada
3
g
Colesterol
80
mg
27
%
Sódio
103
mg
4
%
Potássio
152
mg
4
%
Hidratos de carbono
25
g
8
%
Fibra
1
g
4
%
Açúcar
12
g
13
%
Proteína
4
g
8
%
Vitamina A
4348
IU
87
%
Vitamina C
5
mg
6
%
Cálcio
45
mg
5
%
Ferro
1
mg
6
%
* Os valores diários percentuais baseiam-se numa dieta de 2000 calorias.
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