Nº de doses:
Ingredientes
Arroz de Tomate Malandrinho
- 350 g Arroz carolino
- 1.2 L Água a ferver
- 250 g Tomate pelado
- 25 g Pasta de tomate
- 350 g Feijão cozido
- 250 g Cebola
- 20 g Alho
- 45 ml Azeite
- 5 g Louro
- 10 g Sal
- 10 g Salsa fresca picada
Pataniscas de Cogumelos
- 1 kg Cogumelos pleurotes idealmente
- 425 g Farinha
- 5 un Ovo
- 7 g Fermento
- 190 ml Cerveja ou água com gás fria
- 120 g Cebola 1 cebola pequena
- 15 g Alho 2 dentes
- 20 g Salsa
- 8 g Sal
- 50 ml Óleo para fritar
Preparação
Arroz Malandrinho
- Numa panela quente aqueça o azeite e refogue a cebola picada até a cebola começar a dourar.
- Quando a cebola estiver dourada junte o alho picado e uma folha de louro.
- Junte o tomate pelado e deixe cozinhar, desafazendo o tomate, cerca de 10 minutos até começar a formar um molho grosso.
- Junte a pasta de tomate e deixe cozinhar mais 10 minutos.
- Adicione o arroz carolino e envolva bem no molho de tomate durante dois minutos.
- Junte a água a ferver e o feijão cozido e tempere com sal a gosto.
- Tape o tacho, reduza o lume e cozinhe por 15 a 20 minutos. Vá verificando se o arroz está a pegar no fundo e, se necessário, adicione mais água a ferver. Mas não mexa o arroz.
- Desligue o lume, prove e corrija sabores. Polvilhe com salsa picada e deixe repousar tapado por 5 minutos antes de servir.
Pataniscas
- Num tabuleiro de ir ao forno, coloque um pouco de azeite, alho picado e os cogumelos fatiados. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200º até os cogumelos estarem cozinhados e sem água.
- Separe as gemas das claras e bata as claras em castelo.
- Numa taça, misture a farinha de trigo, o fermento e as gemas até obter uma massa lisa.
- Junte a cerveja muito fria aos poucos até obter um polme liso e homogéneo.
- Adicione a cebola picada, o alho picado as ervas, os cogumelos e tempere com sal e pimenta.
- Envolva as claras no polme.
- Coloque 1 centímetro de óleo numa frigideira e aqueça até 180ºC.
- Com a ajuda de uma colher, deite porções do preparado no óleo bem quente e frite até dourarem de ambos os lados.
- Retire as pataniscas e escorra-as sobre papel absorvente. Se necessário coloque as pataniscas no forno até servir.
Notas do Chef:
- A Física do Arroz Malandrinho (O Eixo do Amido): Para consegues o ponto "malandrinho" perfeito — grão cozido mas com o caldo espesso e ligado —, a escolha do arroz é crítica. Esquece o basmati ou o agulha (têm altos níveis de amilose, que mantém os grãos soltos e secos). Tens de usar arroz Carolino. O Carolino é rico em amilopectina, um amido ramificado que se solta facilmente durante a cozedura e atua como um espessante natural no caldo. O rácio ideal de hidratação é de 1:3 ou $1:4 (uma medida de arroz para quase quatro de líquido).
- Cinética Térmica do Tomate: O tomate tem de entrar na panela em dois estados físicos para garantir complexidade. Primeiro, adiciona tomate maduro bem picado no refogado inicial para que os seus açúcares caramelizem com a cebola e o azeite, desenvolvendo a base de sabor. Segundo, adiciona polpa ou tomate em cubos a meio da cozedura do arroz; isto preserva a acidez fresca e o ácido cítrico volátil, que contrasta com a doçura do refogado e corta a goma do amido.
- Reologia do Polme das Pataniscas: O polme não pode ser uma massa de panqueca pesada nem um líquido que escorre. Para obter uma patanisca leve, crocante e com alvéolos internos, usa água com gás gelada (ou cerveja) para fazer o polme. O dióxido de carbono ($CO_2$) expande-se rapidamente em contacto com o azeite quente, criando microbolhas de ar na massa. A baixa temperatura do líquido atrasa a formação de glúten na farinha de trigo, garantindo que a patanisca fique estaladiça e não elástica ou pastosa.
- Termodinâmica e Porosidade dos Cogumelos Pleurotus: Os cogumelos Pleurotus são autênticas esponjas de água ($~90%$ da sua composição). Se os juntares ao polme crus e cheios de humidade estrutural, a água vai evaporar durante a fritura, cozendo a massa por dentro e deixando a patanisca mole e ensopada em gordura. O truque inegociável: rasga os cogumelos à mão (para expor mais área de superfície e manter a textura fibrosa que imita o bacalhau) e salteia-os numa frigideira bem quente com um fio de azeite e alho até perderem a água livre e dourarem. Só depois de arrefecidos é que são envolvidos no polme.
- A Dinâmica de Fritura e o Ponto de Fumo: Frita as pataniscas em azeite ou óleo a uma temperatura constante de $175^circtext{C}$ a $180^circtext{C}$. Se o óleo estiver abaixo disso, a massa absorve gordura por capilaridade antes de criar a barreira crocante superficial; se estiver acima, queimas o exterior e o polme fica cru no centro. Não enchas a frigideira: colocar demasiadas pataniscas ao mesmo tempo faz a temperatura do óleo colapsar, arruinando o choque térmico necessário para a textura estaladiça.
Informação nutricional
Arroz malandrinho de feijão com pataniscas de cogumelos
Quantidade por dose
Calorias
596
% Valor diário*
Gordura
13
g
20
%
Gordura saturada
1
g
6
%
Gordura trans
0.02
g
Gordura Polinsaturada
3
g
Gordura Monoinsaturada
8
g
Colesterol
2
mg
1
%
Sódio
1086
mg
47
%
Potássio
860
mg
25
%
Hidratos de carbono
103
g
34
%
Fibra
10
g
42
%
Açúcar
7
g
8
%
Proteína
17
g
34
%
Vitamina A
146
IU
3
%
Vitamina C
9
mg
11
%
Cálcio
128
mg
13
%
Ferro
6
mg
33
%
* Os valores diários percentuais baseiam-se numa dieta de 2000 calorias.
Alergénicos: Trigo, Ovos
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