Panzanella de polenta

Historicamente, a panzanella é um prato icónico da Toscana, já apreciado no século XIV por figuras como Boccaccio, embora a inclusão do tomate só se tenha tornado comum no final do século XVIII. Originalmente, a receita baseava-se no aproveitamento de pão endurecido, enquanto a polenta deriva da “puls”, uma papa de cereais que era a base da alimentação dos legionários romanos.

Serve: 10Preparação:15Cozinhar:20

Ingredientes

Polenta

500ml  de polenta (400g)
2 L água
50g manteiga
50g  queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Azeite ou óleo para untar
dentes de alho picados – 10g – 2 dentes

Salada

tomates maduros – 1500g
sal grosso – 15g
azeite virgem extra – 100ml
cebola roxa picada finamente – 50g
mostarda de Dijon – 5ml – 1 colher de chá
vinagre balsâmico – 35ml
queijo burrata/mozzarella – 200g
manjericão fresco – 1 molho (metade das folhas rasgadas, metade inteiras)
flor de sal – 1 pitada
pimenta preta moída na hora – 1 pitada

Confecção

Polenta

  1. Numa panela com azeite azeite quente junte o alho picado em fogo médio até dourar.
  2. Acrescente a água (2L), o sal e a pimenta, mexa um pouco e espere levantar fervura.
  3. Quando a água estiver a ferver, adicione a polenta em forma de chuva e mexa constantemente até a mistura toda ficar uniforme.
  4. Neste ponto baixe a temperatura, tampe a panela e deixe cozinhar por 3 a 5 minutos, mexendo de tempos em tempos, até a massa ficar bem macia e e a soltar da panela.
  5. Transfira a polenta cremosa cozida para um tabuleiro retangular untado com azeite, deixe arrefecer e depois leve ao frio.
  6. Quando a polenta estiver firme, desenforme e corte em cubos.
  7. Preaqueça o forno a 200º.
  8. Depois, coloque os cubos de polenta num tabuleiro de forno, com papel vegetal untado com azeite, deixando espaço entre os cubos para o ar circular. Borrife ou pincele azeite por cima e nas laterais para dourarem.
  9. Deixe a polenta no forno  a 200ºC por 20 minutos ou até dourar. Lembre-se de ir virando os palitos de tempos a tempos, para dourarem de todos os lados.
  10. Tempere com um pouco de sal.

Salada

  1. Preparar os tomates: Coloque um escorredor sobre uma tigela de inox grande. Limpe os tomates de pedúnculos, corte-os em gomos de aproximadamente 2,5 cm e coloque-os no escorredor. Envolva-os com o sal grosso e deixe-os à temperatura ambiente durante 30 minutos, mexendo a cada 10 minutos. Este processo é fundamental para extrair o sumo que servirá de base ao molho.
  2. Elaborar o molho: Retire o escorredor da taça, reservando todo o líquido que os tomates libertaram. Adicione à taça a chalota picada finamente, o alho picado no esmagador, a mostarda. Deixe repousar durante 5 minutos para os sabores fundirem. De seguida, verta os restantes 100 ml de azeite em fio, batendo continuamente com uma vara de arames até emulsionar. Prove e retifique o tempero com sal e pimenta preta, e a acidez com vinagre balsâmico.
  3. Empratar e servir: Coloque as mistura de folhas, o tomate, a polenta para uma travessa de serviço. Distribua a burrata/mozzarella por cima, rasgando-a em pedaços com as mãos. Finalize regando com o molho. Decore com as folhas de manjericão inteiras e sirva de imediato.