Eclair

Cooks’ Notes:
O profiterole nasceu da evolução da massa choux criada no século XVI por um chef italiano ao serviço da corte francesa, tornando-se ao longo dos séculos um dos símbolos da pastelaria clássica francesa.

Serve: 25 profiterolesPreparação:80 minutesCozinhar:15 minutes

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Ingredientes

Massa Choux

140 ml água
140ml leito gordo
115 g manteiga
1 pitada de sal
150 g farinha T55
5 ovos

Creme diplomat

600 ml leite
4 gemas
100 g Açúcar
50g maizena
60 g manteiga
4 folhas de gelatina
Baunilha ou aroma baunilha
300g de natas frias

Ganache Chocolate

170 g de natas
250 g de chocolate
25 g de manteiga

 

Confecção

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Massa

  1. Num tacho, aquece água + leite + manteiga + sal + açúcar até levantar fervura.
  2. Junta a farinha toda de uma vez, mexe vigorosamente até a massa descolar do tacho
  3. Cozinha 1–2 min para evaporar a humidade
  4. Deixa arrefecer 5–7 min.
  5. Junta os ovos batidos em 3–4 adições, sempre a avaliar a textura – procuramos uma massa que cai da espátula em V invertido lento
  6. Coloca num saco de pasteleiro com boquilha lisa (10–12 mm)
  7. Faz bolinhas de 3–4 cm num tabuleiro.
  8.  Forno:

    • 200 ºC 10 min

    • Depois reduz para 170 ºC e coze mais 15–20 min, até ficarem dourados e secos.

Ganache de chocolate

  1. Picar o chocolate de forma uniforme e colocar numa tigela de inox.

  2.  Aquecer as natas até começarem a fervilhar nas bordas (aprox. 85-90°C). Retirar imediatamente do lume.

  3. Emulsão: Verter metade das natas sobre o chocolate. Aguardar 30 segundos e começar a mexer com uma espátula de silicone apenas no centro da taça, em círculos apertados, até criar um núcleo elástico e brilhante.

  4. Incorporar o restante das natas e continuar a misturar do centro para fora.

  5. Brilho: Quando a mistura atingir os 40°C, adicionar a manteiga em cubos pequenos. Misturar delicadamente até homogeneizar (NOTA: usar varinha mágica se desejar uma textura mais fina, mantendo-a submersa para evitar bolhas de ar).

  6. Ponto de Aplicação: Deixar repousar à temperatura ambiente até atingir a consistência de creme espesso (30-32°C).

Creme diplomat

  1. Aquecer o leite  até quase ferver; reserva alguns minutos.
  2. Numa taça, misturar o açúcar com as gemas e o ovo, depois juntar a farinha e a Maizena peneiradas e mexer até ficar liso.
  3. Verter o leite quente em fio sobre a mistura de ovos, mexendo sempre.
  4. Colocar de volta à panela, levar a lume médio‑baixo, mexendo sem parar, até engrossar e começar a borbulhar; deixar cozer assim mais 1–2 minutos.
  5. Juntar o puré de abóbora ao creme quente, fora do lume, e mexer bem até ficar homogéneo (pode-se aromatizar com canela ou noz‑moscada).
  6. Deitar o creme numa taça ou tabuleiro, cobrir à superfície com película aderente e leva ao frio até ficar firme; antes de usar, mexer só um pouco para alisar e colocar num saco de pasteleiro para rechear os profiteroles.
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