Eclair

Massa Choux

140 ml água
140ml leito gordo
115 g manteiga
1 pitada de sal
150 g farinha T55
5 ovos

Creme diplomat

600 ml leite
4 gemas
100 g Açúcar
50g maizena
60 g manteiga
4 folhas de gelatina
Baunilha ou aroma baunilha
300g de natas frias

Ganache Chocolate

170 g de natas
250 g de chocolate
25 g de manteiga

Massa

1. Num tacho, aquece água + leite + manteiga + sal + açúcar até levantar fervura.
2. Junta a farinha toda de uma vez, mexe vigorosamente até a massa descolar do tacho
3. Cozinha 1–2 min para evaporar a humidade
4. Deixa arrefecer 5–7 min.
5. Junta os ovos batidos em 3–4 adições, sempre a avaliar a textura – procuramos uma massa que cai da espátula em V invertido lento
6. Coloca num saco de pasteleiro com boquilha lisa (10–12 mm)
7. Faz bolinhas de 3–4 cm num tabuleiro.
8.  Forno:

   • 200 ºC 10 min

   • Depois reduz para 170 ºC e coze mais 15–20 min, até ficarem dourados e secos.

Ganache de chocolate

1. Numa frigideira seca, tosta as sementes em fogo médio por 3-4 minutos, até começarem a dourar e soltar aroma.
2. Coloca as sementes no processador com o óleo, sal e tritura até virar uma pasta lisa.
3. Ajustar sal

Creme diplomat

1. Aquecer o leite  até quase ferver; reserva alguns minutos.
2. Numa taça, misturar o açúcar com as gemas e o ovo, depois juntar a farinha e a Maizena peneiradas e mexer até ficar liso.
3. Verter o leite quente em fio sobre a mistura de ovos, mexendo sempre.
4. Colocar de volta à panela, levar a lume médio‑baixo, mexendo sem parar, até engrossar e começar a borbulhar; deixar cozer assim mais 1–2 minutos.
5. Juntar o puré de abóbora ao creme quente, fora do lume, e mexer bem até ficar homogéneo (pode-se aromatizar com canela ou noz‑moscada).
6. Deitar o creme numa taça ou tabuleiro, cobrir à superfície com película aderente e leva ao frio até ficar firme; antes de usar, mexer só um pouco para alisar e colocar num saco de pasteleiro para rechear os profiteroles.

Craquelin

1. Numa taça, misture a manteiga mole com o açúcar até obter uma pasta homogénea.
2. Juntaea farinha e envolva apenas até formar uma massa compacta.
3. Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal e estica com o rolo até cerca de 2 mm de espessura.
4. Leve a placa de massa ao congelador até ficar bem firme (15–20 minutos).
5. Corte discos com um cortador (ligeiramente maiores do que os montinhos de massa choux crua).
6. Coloque um disco de craquelin sobre cada choux antes de ir ao forno e coze normalmente. O craquelin vai derreter, aderir e depois ficar estaladiço.