Arroz Malandrinho de Tomate com Pataniscas de Courgette

Chef notes:
• O arroz carolino é rei neste jogo: absorve sabor como uma esponja emocional.
• O truque do arroz malandrinho é mais caldo, menos ansiedade. Ele deve parecer sopa tímida, não arroz de acompanhamento.
• Tomate triplo (fresco + lata + concentrado) = sabor que levanta mortos.
• Espremer a courgette é obrigatório. Se não fizeres bem, ficas com pataniscas tristes e aguadas, tipo férias no Inverno.
• Mantém o azeite quente mas civilizado — pataniscas queimadas não têm perdão.
• Um cubo de manteiga no fim transforma o arroz de “ok” para “ai meu Deus, quem fez isto?”.
• Perfeito para vegetarianos… e para carnívoros que acham que não gostam de courgette (e depois comem 8 pataniscas).

Serve: 5 peoplePreparação:40 minutesCozinhar:40 minutes

Ingredientes

Arroz

Arroz carolino – 500 g
Água ou caldo de legumes – 1,8 L
Tomates maduros frescos (pelados, sem sementes, concassé) – 3 grandes
Tomate pelado de lata ou polpa de tomate – 120 g
Concentrado de tomate – 15 g
Cebola amarela (picada finamente, brunoise) – 1 grande
Alho (picado) – 4 dentes
Azeite (para cozinhar) – q.b.
Manteiga sem sal (opcional, fria) – 50 g
Salsa fresca (picada) – 25 g
Sal e pimenta preta – q.b.

Pataniscas de courgette (12 unidades)

Courgette – cerca de 1 grande ou 3 pequenas (500 g)
Alho – 1 dente esmagado
Ovos, ligeiramente batidos – 1
Farinha – 70 g
Fermento em pó – 1 c. chá
Sal e pimenta – q.b.
Azeite para saltear

Modo de preparação

Pataniscas de courgette

Lavar a courgette e cortar as extremidades.
Ralar na parte grossa do ralador.
Colocar a courgette numa taça grande, juntar 1 c. chá de sal e deixar repousar 10 minutos.
Após os 10 minutos, espremer bem com as mãos sobre o lava-loiça para retirar o excesso de água. Reservar a água e a courgette separadamente.
Adicionar 1 ovo ligeiramente batido à courgette.
Numa tigela pequena, misturar a farinha com o fermento, sal e pimenta, ajustando a gosto.
Juntar esta mistura à courgette e envolver até ficar homogéneo.
Aquecer uma frigideira larga em lume médio e adicionar uma quantidade generosa de azeite.
Quando o azeite estiver quente, colocar colheradas da massa de courgette, achatando ligeiramente para formar as pataniscas.
Saltear 3–5 minutos de cada lado ou até dourarem. Se estiverem a dourar demasiado rápido, reduzir o lume.
Servir quentes ou frias com o arroz.

Arroz

Escaldar os tomates frescos, pelar, retirar sementes e cortar finamente (concassé).
Escorrer os tomates de lata e picar grosseiramente. Reservar tomates e sucos.
Aquecer azeite num tacho largo e fundo, em lume médio.
Adicionar a cebola picada e uma ou duas folhas de louro. Suar sem ganhar cor até a cebola ficar translúcida (cerca de 8 minutos).
Adicionar o alho e um raminho de tomilho, cozinhar 1 minuto até libertar aroma.
Juntar o concentrado de tomate e cozinhar 1 minuto para caramelizar ligeiramente.
Adicionar os tomates de lata com o seu suco ou a polpa de tomate.
Juntar os tomates frescos, sal e pimenta.
Deixar cozinhar em lume brando, mexendo ocasionalmente, até os tomates desfazerem e o molho engrossar (cerca de 10 minutos).
Adicionar o arroz ao tacho, envolver e deixar tostar ligeiramente 2 minutos.
Juntar toda a água/caldo quente de uma vez (arroz malandrinho, nada de risotto).
Mexer, deixar levantar fervura e reduzir o lume.
Cozinhar destapado, mexendo ocasionalmente, até o arroz estar al dente e com textura cremosa e ligeiramente solta (15–18 min). Juntar mais caldo se necessário.
Retirar do lume. Envolver a manteiga fria para brilho e cremosidade extra.
Retificar temperos e mexer.
Finalizar com salsa picada ou um fio de óleo de salsa. Servir de imediato para textura ideal.