Serve 8
Panzanella
Ingredientes
Tomates maduros 1 kg
Sal grosso – q.b.
Pão rústico (ciabatta) – 350g
Azeite virgem extra – q.b.
Cebola pequena - 1
Alho – 2 dentes picados
Mostarda de Dijon – ½ tsp
Vinagre – 2 tbsp
Pimenta – q.b.
Manjericão
Confecção
1. Corte o tomate em pedaços ou em quartos e metades de forem Tomate Cereja.
2. Coloque numa tigela de inox e adicione um pouco de sal grosso e misture bem. Reserve e misture ocasionalmente.
3. Pré aqueça o forno a 180º
4. Numa tigela de inox coloque o pão em cubos e adicione azeite. Misture bem para envolver o pão todo.
5. Coloque o pão num tabuleiro e leve ao forno por 10 a 15 minutos até ficar crocante e firme mas não completamente seco – não queremos croutons.
6. Escorra a água dos tomates durante 10 a 15 minutos e reserve a água.
7. Junte, numa tigela o alho esmagado, a mostarda, o azeite e alguma da água do tomate para fazer o vinagrete. Tempere a gosto.
8. Numa tigela grande, antes de servir misture o pão, o tomate, cebola fatiada, manjericão e o vinagrete.
Serve 12
Caesar Salad
Esta salada não é originária de Itália mas do México. Criada pelo Chef Italiano Caesar Cardini que fugiu da Califórnia para Tijuana durante os anos da Lei Seca
Ingredientes
MOLHO
Filetes de escorridos - 4
dente de alho pequeno - 1
Sal
gemas de ovo - 2
sumo de limão – 60 ml
mostarda Dijon – 1 tsp
azeite extra virgem – 120 ml
parmesão ralado – 45g
mix de alfaces
croutons
Confecção
1. Com a varinha mágica adicione as anchovas, as gemas de ovo, o alho e o sumo de limão e misture até ficar homogéneo.
2. Adicione a mostarda dijon, o azeite e o queijo parmesão e misture novamente.
3. Antes de servir, numa tijela grande de inox coloque o mix de alfaces e envolva-as com o molho e os croutons.
4. Sirva com fatias finas de parmesão
CROUTONS
1. Corte o pão em cubos e tempere com um pouco de azeite, sal e pimenta.
2. Coloque num tabuleiro no forno a 180º até ficarem secos e crocantes.
Serve 4 - 6
Risotto de Polvo
Ingredientes
Arroz - 400 g
Cebola - 1 média
Alho - 5 dentes
Polvo - 800 g
Azeite - q.b.
Caldo de polvo - 1 L
Vinho tinto - q.b.
Ervas aromáticas - q.b.
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Tomate seco - q.b.
Confecção
1. Aquecer o caldo do polvo e assar os tentáculos do polo no forno com azeite e alho picado.
2. Em azeite bem quente, refogar a cebola picada do tamanho do arroz.
3. Quando a cebola alourar adicionar o alho picado.
4. Adicionar o arroz e deixar fritar pelo menos um minuto.
5. Adicionar o vinho tinto e mexer.
6. Quando o álcool evaporar adicionar um pouco de caldo e ir mexendo.
8. Continuar a adicionar caldo, quando este evaporar, sempre mexendo até o arroz estar "al dente".
9. Corrigir sabores e adicionar tomate seco fatiado (se necessário hidratar tomate seco antes).
Serve 5
Risotto de Cogumelos
Ingredientes
Caldo - 1 L
Cebolas - 1 pequena
Alho - 2 dentes
Cogumelos - 500g
Arroz - 400g
Vinho tinto - q.b.
Azeite - q.b.
Salsa - q.b.
Sal - q.b.
Confecção
1. Aqueça o caldo de legumes ou cogumelos.
2. Noutro tacho, em azeite bem quente refogue a cebola picada do tamanho do arroz.
3. Quando a cebola estiver dourada, junte os alhos picados.
4. Adicione o arroz e mexa durante 1 a 2 minutos.
5. Adicione o vinho e mexa até o álcool evaporar.
6. Adicione o caldo, mexendo sempre, até que o arroz tenha absorvido todo o líquido.
7. Continue a adicionar caldo, sempre a misturando até que o arroz esteja "al dente".
8. Retirar do lume e adicionar salsa picada ou outra erva aromática.
COGUMELOS
NOTA: Quando faltar 5 minutos para o arroz estar pronto, começar este processo.
1. Aqueça uma frigideira.
2. Quando a panela estiver quente, adicione os cogumelos cortados no formato desejado.
NOTA: adicione apenas até cobrir a frigideira. Se necessário repita este processo várias vezes. Se adicionar muitos cogumelos, estes vão perder água e vai perder textura e sabor.
3. Mexa algumas vezes para cozinhar uniformemente
4. Ao fim de 2 ou 3 minutos junte um pouco de azeite, os alhos picados, erva arómatica, sal e pimenta e deixe refogar.
5. Retire e reserve.
Serve 4 - 6
Risotto de Camarão
Ingredientes
Arroz - 500g
Camarão inteiro - 500g
Cebola - 1
Cenoura - 1
Dentes de alho - 2
Ramos de tomilho - 3
Vinho branco - q.b.
Alho francês - 1
Salsa
Confecção
CALDO
1. Limpe os camarões: cascas e cabeças serão usadas para fazer o caldo e os camarões limpos, sem tripa, no risotto.
2. Descasque e corte a cebola em meias-luas finas.
3. Lave e, sem descascar, corte a cenoura em rodelas de 1 cm.
4. Numa panela grande, leve todos os ingredientes ao fogo alto. Quando ferver, baixe o fogo e conte 40 minutos para o caldo reduzir e apurar os sabores.
5. Passado os 40 minutos, sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira pressionando levemente com uma colher para extrair todo o líquido. Reserve.
RISOTTO
1. Aqueça o caldo de camarão.
2. Fatie o alho francês em meias-luas finas.
3. Pique finamente a cebola.
4. Numa panela com azeite quente, adicione a cebola e o alho francês. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por cerca de 3 minutos.
5. Acrescente o arroz e mexa bem por 2 minutos para envolver os grãos com azeite.
6. Regue com o vinho e mexa até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem. Mexa de vez em quando, até secar. Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto.
7. Salteie os camarões em azeite bem quente e tempere. Doure por cerca de 1 minuto de cada lado e, com uma pinça, transfira para um prato.
8. Sirva o risotto com os camarões dourados e a salsa picada.
Serve 5
"Spaghetti Nero di Sepia" com Bisque de Camarão
Ingredientes
Esparguete com tinta de choco - 500g
Azeite - q.b.
Tomate cereja - 200g
Alho - 5 ou mais dentes
Sumo e raspas de limão - 1 limão
Camarão - 500g
Manjericão/ Salsa - q.b. picado
Confecção
BISQUE
1. Retire as cascas e as cabeças dos camarões, reservando a carne. Deixe as caudas.
2. Numa panela grande com azeite bem quente adicione as cascas e as cabeças aos poucos para caramelizar bem.
3. Adicione um pouco de água e deixe ferver por 30 minutos. Adicione mais água, se necessário.
5. Retire do fogo e passe por uma peneira fina. Descarte cascas de camarão.
6. Leve o molho de volta à fervura, mexa até reduzir.
CAMARÕES
1. Numa frigideira aqueça o azeite com os dentes alho com casca.
2. Quando o azeite estiver bem quente, adicione os camarões crus e deixe cozinhar até os camarões ficarem rosados mas ainda mal passados.
NOTA: Este passo deve ser feito imediatamente antes de servir.
TOMATES
1. Corte os tomates ao meio e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Regue os tomates com azeite, picado e tomilho, ou outra erva, e leve ao forno a 200 ºC durante 15 minutos ou mais até ficarem empolados e assados.
PASTA
1. Ferva água em uma panela, adicione sal e cozinhe o esparguete.
2. Com a massa ainda a ⅔ de estar pronta, escorra bem e reserve a água.
3. Misture o molho bisque com a pasta e deixe cozer até ficar "al dente". Se necessário, adicione um pouco da água da cozedura.
4. Sirva imediatamente junto com os tomates, manjericão e camarões.
Serve 24
Brownies
Ingredientes
Farinha - 120g
Açúcar - 360g
Açúcar amarelo - 360g
Manteiga - 510g
Chocolate meio amargo - 270g
Cacau em pó - 30g
Ovos - 9
Confecção
1. Aqueça o forno a 160º C.
2. Derreta a manteiga e misture o chocolate.
3. Bata separadamente os ovos e o açúcar.
4. Adicione a mistura de manteiga e chocolate, mexendo devagar para não incorporar ar à mistura.
5. Peneire a farinha e o cacau em pó enquanto adiciona à mistura. Misture aos poucos e não bata demais.
6. Cozinhe por cerca de 20 minutos. O centro ainda deve estar húmido quando removido do forno.
7. Deixe arrefecer completamente antes de cortar.
Serve 5
Tiramisu
Ingredientes
Mascarpone - 250g
Açúcar - 35g
Palitos la reine - 100g
Ovos - 2
Café
Cacau em pó - q.b.
Confecção
1. Separe as gemas das claras em tijelas de inox
2. Adicione metade do açúcar às gemas e bata com a varinha.
3. Adicione pouco a pouco o mascarpone sempre a bater.
4. IMPORTANTE! Certifique-se de que o batedor está limpo e seco. Bata as claras em castelo e adicione a outra metade do açúcar. Bata por muito tempo até virar a tigela de cabeça para baixo e as claras não se moverem
5. Adicione as claras pouco a pouco à mistura de mascarpone.
6. Mergulhe os palitos la reine delicadamente no café (2 segundos de cada lado) e coloque a primeira camada na bandeja.
7. Adicione metade da mistura de mascarpone sobre os palitos e espalhe bem
8. Pegue a peneira e acrescente o cacau em pó e cubra todo o creme de mascarpone até não ver mais o branco do creme
9. Repita o processo para fazer 2 camadas de palitos.
Serve 4 - 6
Panna Cotta de Lúcia-Lima
Ingredientes
folhas de gelatina - 2 e ½
leite gordo - 150ml
natas - 400ml
açúcar - 60g
chá de lúcia-lima
COULLIS
frutos vermelhos - 100g
açúcar - 50g
sumo de limão - q.b.
Confecção
1. Coloque folhas de gelatina numa tigela pequena com água fria e deixe de molho por 5 minutos.
2. Numa panela coloque o leite, natas, açúcar e o folhas de lúcia-lima. Aqueça até ferver 1 minuto e retire do lume.
3. Filtre as folhas de lúcia-lima
4. Retire as folhas de gelatina da água e adicione à mistura. Mexa até dissolver.
5. Coloque nas formas e leve ao frio (idealmente mais de 2 horas.
6. Para servir, vire a forma para um prato. Se panna cotta não cair, coloque a forma em água quente para solta-la.
COULLIS
3. Misture num tacho os frutos vermelhos com o açúcar e o sumo de limão. Leve a lume médio alto, mexendo sempre até engrossar.