Arroz con tomate y tortitas de calabacín (ESP)

Notas del chef:
Usar mitad tomates frescos y mitad tomates enlatados equilibra la frescura, el color y la intensidad del sabor, inspirado en las salsas de tomate clásicas de Marco Pierre White. El arroz debe quedar cremoso y “malandrinho” (húmedo y ligeramente caldoso), nunca seco. Para un sabor umami extra, infusione el caldo con piel y semillas de tomate antes de colarlo.

Serve: 5 personasPreparação:40 minutosConfecção:40 minutos

Ingredientes

Arroz Carolino: 500 g
Tomates frescos maduros (pelados, sin semillas, concassé): 3 grandes
Tomates pelados en lata o salsa de tomate: 120 g
Concentrado de tomate: 15 g
Cebolla amarilla (finamente picada, brunoise): 1 grande
Ajo (picado): 4 dientes
Aceite de oliva (para cocinar): c.s.
Mantequilla sin sal (opcional, fría): 50 g
Perejil fresco (picado): 25 g
Sal y pimienta negra: al gusto
Tortitas de calabacín (12 unidades)

Calabacín, aproximadamente 1 grande o 3 pequeños – 500 g
Ajo – 1 diente machacado
Huevo, ligeramente batido – 1
Harina – 70 g
Levadura en polvo – 1 cdta
Sal y pimienta – c.s.
Aceite de oliva para saltear

Pasos de preparación

Tortitas de calabacín

  1. Lava los calabacines y corta los extremos.
  2. Ralla con el lado grueso de un rallador de caja.
  3. Coloca el calabacín rallado en un bol grande, añade 1 cdta de sal y deja reposar 10 minutos.
  4. Después de 10 minutos, exprime el calabacín con las manos sobre el fregadero para eliminar el exceso de agua. Reserva el agua y el calabacín por separado.
  5. Añade 1 huevo ligeramente batido al calabacín.
  6. En un bol pequeño, mezcla la harina con la levadura, sal y pimienta, o sazona al gusto.
  7. Agrega la mezcla de harina al calabacín y mezcla hasta que esté bien combinado.
  8. Calienta una sartén grande a fuego medio (6 o 7) y añade una buena cantidad de aceite de oliva.
  9. Cuando el aceite esté caliente, añade la mezcla de calabacín por cucharadas grandes y aplana ligeramente para dar forma de tortita.
  10. Saltea 3-5 minutos por lado o hasta que estén doradas. Si se doran demasiado rápido, baja el fuego. Sirve calientes o frías con el arroz.

Arroz

  1. Escalda los tomates frescos, pélalos, quítales las semillas y córtalos en cubos pequeños (concassé).
  2. Escurre los tomates en lata y pícalos groseramente. Reserva los tomates y su jugo.
  3. Calienta aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio.
  4. Añade la cebolla finamente picada y las hojas de laurel. Sofríe suavemente sin dorar hasta que la cebolla esté translúcida (unos 8 minutos).
  5. Agrega el ajo y el tomillo, cocina 1 minuto hasta que suelte aroma.
  6. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto para caramelizar ligeramente.
  7. Añade primero los tomates en lata con su jugo o la salsa de tomate.
  8. Agrega los tomates frescos y sazona con sal y pimienta.
  9. Deja hervir suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que los tomates se deshagan y la salsa espese (unos 10 minutos).
  10. Añade el arroz a la olla, mezcla para cubrir y tuesta durante 2 minutos.
  11. Agrega todo el caldo/agua caliente de una vez (al estilo malandrinho, no risotto).
  12. Remueve, lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo.
  13. Cocina sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté al dente y la mezcla cremosa y ligeramente suelta (unos 15–18 minutos).
  14. Añade más caldo si es necesario para mantener la textura malandrinho.
  15. Retira del fuego. Incorpora suavemente la mantequilla fría para dar brillo y sedosidad.
  16. Ajusta la sazón y mezcla.
  17. Decora con perejil picado y/o un chorrito de aceite de perejil para un toque refinado. Sirve inmediatamente para una textura óptima.
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