Pastel de Nata Corso di Cucina
Serves 15
Sciroppo di Zucchero
Ingredienti
Zucchero - 300g
Acqua - 150g
Scorza di limone - 4 fette
Bastoncino di cannella – 2
Preparazione
1. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e lasciarli bollire SENZA mescolarli. Lasciare che lo sciroppo raggiunga i 107C.
2. Dopo aver raggiunto i 107C mettere lo sciroppo da parte e lasciarlo raffreddare.
Crema Pasticcera
Ingredienti
Amido di mais - 30 g
Farina - 30 g
Latte - 500 ml
Tuorli d'uovo - 6
Uovo – 1
Preparazione
1. Sciogliere la farina e l'amido con un po' di latte freddo fino a raggiungere una crema senza grumi. Aggiungere il latte rimanente e portare a ebollizione (mescolando SEMPRE).
2. Dopo l'inizio dell'ebollizione, lasciare bollire la crema per 2 minuti, mescolando SEMPRE fino a quando non si addensa.
3. Aggiungere lo sciroppo di zucchero alla crema lentamente, mescolando con la frusta per evitare grumi.
4. Lasciare raffreddare la crema per 10 minuti.
5. In una ciotola mescolare i tuorli e l'uovo.
6. Aggiungere lentamente la panna alle "uova" mescolate e sbattere per incorporare il tutto.
Pasticini
- Aprire la pasta sfoglia nello stampo e riempirla con ¾ di crema.
- Mettere in forno per 8-12 minuti a 250C o più se il vostro forno raggiunge temperature ancora più elevate!
Rock pear salad with goat cheese
Serves 4
Ingredients
Salad
Salad mix
Olive oil - q.b.
Pears - 1 or 2
Wall nuts - q.b.
Honey and mustard sauce
Dijon Mustard - 1 tsp
Olive oil - 4 tbsp
Honey - 1 tsp
Orange/lemon Zest - q.b.
Salt & pepper - q.b.
Serves 4 - 6
Cooking steps
- Sauté the pear wedges on a preheated skillet with a bit of Olive Oil, cooking on one side for 1 to 3 minutes and then turn over to cook evenly on the remaining side. Reserve.
- Cut the goat cheese in ½ cm thick slices and use the blow torch until brown.
- Place the sauce ingredients in a bowl and mix well. Taste and correct flavours.
- In a big bowl season the salad mix with the sauce.
- Plate the salad mix with pears, walnuts and cheese.
Duck breast salad
Serves 4
Ingredients
Salad
Duck breasts - 1
Olive oil - q.b.
Pears - 1
Wall nuts - q.b.
Orange & ginger sauce
Dijon Mustard - 1 tsp
Duck Fat - 1 tbsp
Olive oil - 3 tbsp
Rose wine - q.b.
Orange Juice - 2 oranges
Orange Zest - q.b.
Salt & pepper - q.b.
Serves 4 - 6
Cooking steps
- Make small cuts in the duck fat in x shape. Be careful not to cut the meat.
- Season the fat with salt and pepper.
- Place the duck breasts, skin side down, in a large, cold skillet. The heat should be low to medium-low. After about 5 minutes, the fat should start to bubble gently and melt, until most of the fat has melted.
- Adjust the heat so that the skin is golden brown, about 15 minutes.
- Increase the temperature and turn the brisket and cook about 1 to 2 minutes.
- Remove the duck from the pan and set aside to rest.
- Refresh the skillet with wine. Scrape off any golden or brown bits stuck to the skillet and let the wine reduce until only 2 tbsp remains.
- Add orange juice, dijon mustard (and honey if needed) and let it reduce to make the sauce.
- Season the sauce with orange zest and black pepper.
- In the meantime grill the pear wedges on a preheated skillet with a bit of Olive Oil (or duck fat), cooking on one side for 2-3 minutes and then turn over to cook evenly on the remaining side.
- Serve thin duck breast slices with smoked salt, the salad, pears and drizzle the sauce.
Pumpkin, carrots and ginger soup
Pumpkin, carrot and ginger soup
Serve 25
Ingredients
Onions - 0.5 kg
Olive Oil - q.b.
Fresh Ginger - q.b
Garlic - 100g
Celery - 2 sticks
Potatoes/Zucchini - 1 kg
Pumpkin - 1 kg
Carrots - 1 kg
To serve
(use one or more of these ingredients to finish your dish)
Cummins
Cream
Paprika
Pumpkin seeds
Crispy Smoked Ham (optional)
Parsley
Serves 25
Cooking Steps
Cooking Steps
1. In hot olive oil, saute chopped onions
2. When onions are soft, add chopped garlic.
3. Add chopped carrots, then pumpkin, celery and potatoes.
4. Add hot water.
5. When vegetables are softly cooked, blend the mix in a blender with fresh grated ginger.
6. Serve with a drizzle of cream, olive oil, paprika, chopped parsley and, seeds or crispy smoked ham to give that crunchiness this soup deserves.
Bacalhau confitado com migas de batata doce e couve
All I want for Christmas is...
Bacalhau confitado com migas de batata doce
Serve 8
Ingredientes
- batata-doce 800 g
- couve portuguesa - 500 g
- lombos de bacalhau - 4
- azeite Esporão - 1,5 dl
- coentros picados - q.b.
- 5 dentes de Alho
- cebola - 1 pequena
- sal q.b.
- azeitonas q.b.
- broa
Confecção
- Lave e coloque as batatas doces no forno a 180º até estarem cozinhadas.
- Corte a couve em juliana (fatias finas) e coza durante 5 minutos em água a ferver. Escorra e arrefeça em água com gelo. Escorra novamente e reserve.
- Retire as espinha central e laterais dos lombos de bacalhau, mas não retire a pele.
- Coloque os lombos numa panela do tamanho dos lombos e coloque Azeite Esporão até cobrir.
- Coloque uma folha de louro e alho esmagado e controle a temperatura que nunca deverá passar os 75º (cerca de 10 minutos). Quando estiver a lascar bem, retire as lascas ao bacalhau e reserve (sem pele).
- Triture a broa e com os coentros e um dente de alho e um pouco de sal.
- Usando um pouco do azeite da cozedura do bacalhau, frite a broa triturada.
- Retire a pele à batata e a couve e esmague-a com um garfo.
- Numa frigideira faça um refogado com cebola e alho, usando o azeite da cozedura do bacalhau.
- Adicione ao refogado a couve bem escorrida.
- Junte a esmagada de batata e quando esta alourar, junte os coentros picados.
- Sirva as migas com as lascas de bacalhau decorando com azeitonas e coentros picados.
- Lave e coloque as batatas doces no forno a 180º até estarem cozinhadas.
- Corte a couve em juliana (fatias finas) e coza durante 5 minutos em água a ferver. Escorra e arrefeça em água com gelo. Escorra novamente e reserve.
- Retire as espinha central e laterais dos lombos de bacalhau, mas não retire a pele.
- Coloque os lombos numa panela do tamanho dos lombos e coloque Azeite Esporão até cobrir.
- Coloque uma folha de louro e alho esmagado e controle a temperatura que nunca deverá passar os 75º (cerca de 10 minutos). Quando estiver a lascar bem, retire as lascas ao bacalhau e reserve (sem pele).
- Triture a broa e com os coentros e um dente de alho e um pouco de sal.
- Usando um pouco do azeite da cozedura do bacalhau, frite a broa triturada.
- Retire a pele à batata e a couve e esmague-a com um garfo.
- Numa frigideira faça um refogado com cebola e alho, usando o azeite da cozedura do bacalhau.
- Adicione ao refogado a couve bem escorrida.
- Junte a esmagada de batata e quando esta alourar, junte os coentros picados.
- Sirva as migas com as lascas de bacalhau decorando com azeitonas e coentros picados.
Pastel de Nata Cooking Class
Serves 12-13
Pasteis de Nata
SUGAR SYRUP
Ingredients
Sugar - 150g
Water - 75ml
Lemon peel - 2 slices
Cinnamon stick - 1
Cooking steps
1. In a pan mix all the ingredients and let it boil WITHOUT stirring. Let the syrup reach 107C or start counting 3 minutes after it starts boiling
2. After reaching 107C put the syrup aside and let it cool.
EGG CUSTARD
Ingredients
Corn starch - 15 g
Flour - 15 g
Milk - 250 ml
Egg yolks - 3
Egg - ½
Cooking steps
1. Dissolve the flour and starch with a bit of room temperature milk until you reach a cream without lumps.
2. Bring the remaining milk to a boil.
3. After it starts boiling, pour half into the flour and starch mix. Keep stirring the mix and bring the other half to a boil again.
4. Add the rest of the milk to the mix and keep stirring until it thickens.
5. Add the sugar syrup to the cream slowly, mixing with the whisk to avoid lumps.
6. Let the cream cool for 10 minutes.
7. In a bowl mix the egg yolks and the egg.
8. After the 10 minutes have passed, add the mixed “eggs” into the cream and whisk (really well) with the whisker to incorporate everything.
CUSTARD TARTS
- Open the puff pastry into the mold and fill it with ¾ of cream
- Put in the oven for 8 to 12 minutes at 250C or more if your oven reaches even higher temperatures!
Receta del Pastel de Nata
Sirve 25
Sirope de azúcar
Ingredientes
SIROPE DE AZUCAR:
azúcar - 300g
Agua - 150g
cáscara de limón - 4 rebanadas
Rama de canela - 2
Confección
1. En una cacerola mezclar todos los ingredientes y dejar hervir SIN revolver.
2. Después de que empiece a hervir, cuenta 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Flan de huevo
Ingredientes
Almidón de maíz - 30 g
Harina - 30 g
Leche - 500ml
Yemas de huevo - 6
huevo - 1
Confección
1. Disolver la harina y la fécula con un poco de leche fría hasta conseguir una crema sin grumos. Mezclar la leche restante y llevar a ebullición (revolviendo SIEMPRE).
2. Después de que empiece a hervir, dejar hervir la nata durante 2 minutos, SIEMPRE removiendo hasta que espese.
3. Añadimos el sirope de azúcar a la nata poco a poco, mezclando con la batidora para que no se formen grumos.
4. Deje que la crema se enfríe durante 10 minutos.
5. En un bol mezclar las yemas y el huevo.
6. Pasados los 10 minutos, añadimos los “huevos” mixtos a la nata y batimos (muy bien) con el batidor para incorporarlo todo.
Pasteis de Nata:
Abre el hojaldre en el molde y rellénalo con ¾ de nata
¡Ponlo en el horno durante 8 a 12 minutos a 250º C o más si tu horno alcanza temperaturas aún más altas!