Pour 50 personnes
Caldo Verde
Il y a plus de 500 ans, le Caldo Verde n’était qu’une soupe de classe inférieure du nord du Portugal. Aujourd’hui, le Caldo Verde est largement reconnu comme l’une des meilleures soupes traditionnelles portugaises, à tous les niveaux sociaux. Selon CNN, c’est l’une des meilleures soupes au monde.
Ingredients
oignons - 3 kg
gousses d'ail - 10
pommes de terre - 4 kg
chou portugais - 2 kg
chouriço portugais - 5
Étapes de cuisson
1. Coupez le chorizo en fines tranches
2. Mettre au moins 75 tranches au four à 120°C
3. Tranchez les oignons
4. Dans une grande casserole, ajoutez l'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, faites revenir les oignons
5. Lorsque les oignons sont brun clair, ajoutez de l'eau
6. Épluchez et coupez les pommes de terre en petits morceaux et ajoutez-les dans la marmite
5. Assaisonner de sel. Cuire à feu modéré pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
6. Coupez les choux en fines tranches (aussi fines que possible)
7. Broyer la soupe avec un mixeur jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement réduites en purée.
8. Faites bouillir la soupe et ajoutez le chou râpé.
9. Terminez la soupe avec une tranche de chorizo
Serve 20
Pumpkin, carrot and ginger soup
Ingredients
Onion - 0.5kg
Olive oil - q.s.
fresh ginger - q.b.
Garlic - 100g
Celery - 2 sticks
Potato- 0.5kg
Courgette - 0.5kg
Pumpkin - 1kg
Carrots - 1kg
To SERVE
Cumin
cream
Paprika
pumpkin seeds
Chopped parsley
Cooking steps
1. In hot oil, sauté the sliced onion
2. When the onion is golden, add the sliced garlic.
3. Add the sliced carrots, then the sliced squash and let it cook a little longer.
4. Add boiling water and sliced potatoes,
5. When the vegetables are well cooked, grind with grated fresh ginger.
6. Serve with a dash of cream or olive oil, paprika or cumin, chopped parsley and toasted sesame seeds to give the soup the crunch it deserves.
Pour 20 personnes
Bacalhau à Brás
Le Bacalhau (morue) à Brás vient de la taverne de M. Brás, située dans le Bairro Alto, l’homme qui l’a conduit au sommet. Depuis Lisbonne, Bacalhau à Brás a conquis le monde, atteignant Macao, en Asie. En Espagne, cette délicatesse portugaise apparaît sur certains menus sous le nom de « Revuelto de bacalao à la Portuguesa » ou de « Bacalao Dorado ». Bien que son origine soit encore incertaine, c’est un plat typique de Lisbonne, facile à réaliser avec un goût et une texture surprenants.
Ingrédients
oignons émincés - 10 moyens
ail - 5-8 gousses
morue trempée - 2 kg
pommes de terre fines - 2 kg
oeufs - 20
persil
olives noires - 100 g
Étapes de cuisson
1. Dans une marmite faites cuire le cabillaud avec un minimum d'eau, sans jamais le laisser bouillir, pendant 3 à 5 minutes.
2. Égouttez le cabillaud et réservez l'eau.
3. Dans une grande poêle, dans l'huile d'olive chaude, ajoutez et faites revenir les oignons tranchés uniformément.
4. Ajoutez le cabillaud lorsque les oignons sont légèrement dorés (laissez-les caraméliser au maximum), ajoutez l'ail émincé.
5. Dans un bol, battez légèrement les œufs avec une partie de l'eau cuite (laissez l'eau refroidir à au moins 55ºC).
6. Ajoutez les œufs dans la poêle et mélangez. Feu doux – ne faites pas d’œufs brouillés.
7. Ajoutez le code et remuez doucement.
8. Ajoutez la moitié des pommes de terre fines dans la poêle et mélangez bien. Laissez les pommes de terre ramollir un peu dans la crème aux œufs.
9. Ajoutez le reste des pommes de terre et des olives.
10. Terminez avec du persil finement haché et un peu d'huile d'olive.
Végétalien (pour 4 a 6 personnnes)
Poirou à Brás
Il existe de nombreuses versions végétaliennes du Bacalhau à Brás. Cette recette a été développée spécialement pour ce cours de cuisine, car elle est facile à apprendre et à reproduire plus tard à la maison. Cependant, pendant le cours, certaines innovations et variations peuvent survenir !
Ingrédients
oignons émincés - 2
ail - 3 gousses
pommes de terre en petits morceaux - 250 g
crème de soja - 400 ml
poireaux - 1
persil
olives - 50 g
curcuma - 10 g
levure de bière - 20 g
Étapes de cuisson
1. Dans une grande poêle avec de l'huile d'olive CHAUDE, faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Ajouter le poireau émincé et ajouter l'ail émincé lorsque le poireau est cuit (5 à 10 minutes).
3. Dans un bol, mélangez légèrement la crème de soja avec la levure de bière et le curcuma. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
4. Ajoutez la crème de soja dans la poêle.
4. Réduisez la crème et ajoutez la moitié des pommes de terre fines. Laissez les pommes de terre ramollir un peu.
5. Ajoutez le reste des pommes de terre et des olives.
6. Terminez par du persil.
Serve 50
Farmer's Soup
Soup in Portugal is almost mandatory in every meal. This soup is more than an entrée: it's an entire meal, made with fresh vegetables and nutritional dense.
Ingredients
Onion - 0.5kg
Olive oil - q.s.
Kale - 1.25kg
Chorizo - 1
Kidney beans - 2.5 kg (dry)
Potato - 1.25kg
Turnip - 1kg
Carrot - 1.25kg
Cooking steps
1. In a large pan, sauté the chopped onion in hot oil.
2. When the onion is browned, add the chopped garlic.
3. Add sliced carrots.
4. Add the turnip in 1 cm cubes.
5. Add boiling water.
6. Wait 10 minutes and add potatoes and later on the sliced kale.
7. In the thermomix, grind half the cooked beans with the cooking water.
8. Finish by adding the beans with the bean broth and let it simmer over low heat, checking every 2 minutes to avoid sticking to the bottom.
Serves 15
Rice Duck from Beira
Traditional recipe from Tonda village, in Beira Alta
Ingredients
Duck - 3
Rice - 1.5 kg
Chorizo - 1 to 2
Bacon - 200g
Salt - q.b.
Pepper - q.s.
Green beans - 500g
Cabbage - 750g kg
Mushrooms - 500g
Onions - 3 to 4
Carrots - 6
Turnips - 2
Garlic - 1 head
Red wine - q.s.
Duck broth - 2 times the amount of rice
Cooking Steps
1. Cut the vegetables (cabbage, turnips, carrots, and green beans) into julienne.
2. In a pan, cook the turnip, carrot and green beans in the duck broth for 2 minutes, then add the cabbage for another 2 minutes. Reserve
3. In another large pan, sauté the chopped onion.
4. When the onion is golden, add minced garlic.
5. Add rice and stir for 2 minutes and refresh with red wine.
6. Add broth and vegetables. Cover and cook for 12 minutes. Temperature 7.
7. Shred the duck and remove the skin from the chorizo and cut it into slices.
8. Preheat the oven to 180ºC.
9. Slice mushrooms and sauté in a hot frying pan without oil. Stir and add some of the duck fat, herbs and salt. Add the cooked duck giblets. Only cover the bottom with mushrooms and do not add too much so that they do not lose water. If necessary, repeat this process and reserve the mushrooms.
10. Check the rice which should be almost cooked. If necessary, add a little more broth.
11. Place a layer of rice. On the second layer, a bit of the shredded duck, with the giblets and mushrooms. The third layer is to cover with rice.
13. Place sliced ham and chorizo on top, and return to the oven for 5 minutes uncovered, to brown a little.
Serves 25
Pasta
Lasagna pasta
Ingredients
Flour 00 - 1kg
Filtered water - 400ml
Salt - 10g
Olive oil - 10ml
Cooking steps
1. Place the flour on a flat surface (table) and make a “hole” in the flour and add the rest of the ingredients.
2. Knead until you get a very hard and thick dough that does not stick to your hands.
3. Let it rest for 10 minutes and then work it through the laminator.
Quantities for each pan - serves 50
Lasagna
Meat
Ingredients
Onions - 0.5kg
Garlic - 0.2kg
Carrots - 1.5kg
Minced meat - 3.75kg
Rosemary - q.b.
Tomatoes Pieces - 2 kg
tomato pulp - 3 kg
olive oil q.b.
Cooking steps
1. Sauté onion and garlic in olive oil
2. Add meat little by little. If meat sticks to the bottom, refresh with wine.
3. Add grated carrots
4. Add tomato pieces, tomato pult, salt, bay leaves or rosemary and cook for 1 hour.
5. Keep stirring so the meat don't stick to the bottom
Serves 25
Lasagna
Bechamel
Ingredients
butter - 0.5 kg
flour - 0.5 kg
milk - 2.5 L
Salt - q.b.
Pepper - q.b.
Nutmeg - q.b.
Cooking steps
1. Start by melting the butter in a pan.
2. Add the flour and stir immediately with a wire rod, letting it cook for a few seconds.
3. Add the milk little by little, stirring constantly to avoid lumps. Stir until thickened.
4. Let it cook for a few minutes, stirring occasionally.
5. When the béchamel sauce is the consistency you want, season with salt and pepper
6. Let it cook for a few more seconds and it's done.
Serves 100
Lasagna
Setting the trays
Ingredients
Meat
Lasagna pasta
Bechamel sauce
Grated cheese
Cooking steps
1. Hydrate lasagna sheets in hot water for 3 minutes
2. Separate lasagna sheets with vegetable paper
3. Grease a cooking tray with olive oil
4. Sprinkle with grated bread
5. Place one layer of lasagna sheet, then meat and then bechamel.
6. Repeat till you have 5 layers
7. Last layer cover just with bechamel sauce and grated cheese.
8. Cover with aluminum paper and cook in oven at 180 C for 20 to 30 minutes.
Serves 15
Rice Duck from Beira
Traditional recipe from Tonda village, in Beira Alta
Ingredients
Duck - 3
Rice - 1.5 kg
Chorizo - 2
Salt - q.b.
Onions - 3 to 4
Carrots - 6
Zucchini - 2
Garlic - 1 head
Red wine - q.s.
Duck broth - 2 times the amount of rice
Cooking Steps
1. Grate the carrots and zucchini.
2. In a pan, sauté the chopped onion in hot olive oil or duck fat.
3. When the onion is golden, add minced garlic.
4. Add rice and stir for 2 minutes and refresh with red wine.
5. Add grated vegetables.
6. Add broth. Cover and cook for 15 - 20 minutes. Temperature 7.
7. Debone the duck and remove the skin from the chorizo and cut it into slices.
8. Preheat the oven to 180ºC.
9. Check the rice which should be almost cooked. If necessary, add a little more broth.
10. Place a layer of rice. On the second layer, a bit of the shredded duck. The third layer is to cover with rice.
11. Place sliced chorizo on top and place in the oven for 5 - 10 minutes uncovered, to brown a little.
Pour 25 personnes
Brownies
Ingrédients
Farine - 120g
Sucre - 270g
Sucre roux - 270g
Beurre - 510g
Chocolat noir - 270g
Poudre de cacao - 30g
Oeufs - 9
Étapes de cuisson
1. Chauffez le four à 160ºC.
2. Faites fondre le beurre et mélangez le chocolat.
3. Battez séparément les œufs et le sucre.
4. Ajouter le mélange beurre et chocolat en mélangeant lentement pour ne pas incorporer d'air dans le mélange.
5. Tamisez la farine et le cacao en poudre tout en les ajoutant au mélange. Mélangez lentement et ne mélangez pas trop.
6. Cuire environ 20 minutes. Le centre doit encore légèrement vaciller à la sortie du four.
7. Laisser refroidir complètement avant de couper.
Pour 25 personnes
Pasteis de Nata
Pâte feuilletée et sirop de sucre
Ingrédients
SIROP DE SUCRE:
sucre - 300g
Eau - 150g
zeste de citron - 4 tranches
Bâton de cannelle - 2
Étapes de cuisson
1. Dans une casserole mélangez tous les ingrédients et laissez bouillir SANS remuer. Laissez le sirop atteindre 107°C.
2. Après avoir atteint 107°C, mettez le sirop de côté et laissez-le refroidir.
TARTELETTES:
- Ouvrir la pâte feuilletée dans le moule et la remplir avec les ¾ de crème
- Mettez au four 8 à 12 minutes à 250C ou plus si votre four atteint des températures encore plus élevées !
Crème aux œufs
Ingrédients
Amidon de maïs - 30 g
Farine - 30 g
Lait - 500 ml
Jaunes d'oeufs - 6
Oeuf - 1
Cooking Steps
1. Dissoudre la farine et la fécule avec un peu de lait froid jusqu'à obtenir une crème sans grumeaux. Mélangez le reste du lait et portez à ébullition (en remuant TOUJOURS).
2. Une fois l'ébullition commencée, laissez bouillir la crème pendant 2 minutes, en remuant TOUJOURS jusqu'à épaississement.
3. Ajoutez lentement le sirop de sucre à la crème en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
4. Laissez refroidir la crème pendant 10 minutes.
5. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et l'œuf.
6. Une fois les 10 minutes écoulées, ajoutez les « œufs » mélangés à la crème et fouettez (très bien) avec le fouet pour incorporer le tout.
Serves 100
Areias de Cascais
Areias de Cascais (rough translation is “Cascais sands”) are simple, yet delicious, small cookies from the village of Cascais. The recipe origin is lost in time, with early references from the 19th century.
Ingredients
Flour - 750g
Sugar - 250g
Butter - 500g
Lemons - 4
Cooking steps
1. Knead the butter with the sugar until you no longer feel the granules.
2. Add the flour and mix well.
3. Shape small balls and place them on a tray greased with butter and sprinkled with flour.
4. Bake at 180°C for 10 minutes.
5. Remove from the oven after they are cooked and pass them, still hot, through sugar.